Μακαρούνες Κεφαλιανές με Καβουρδιστό
• 3 Κουταλιές Γλίνα
• Μισό κιλό Χοιρινό με λίπος
• 1 πακέτο Πέννες
• 250 γρ. Μυζήθρα ξερή ξυσμένη
Γλίνα: Χωρίζουμε το λίπος από το κρέας. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το λίπος να βράσει καλά με λίγο νερό. Το αφήνουμε να κρυώσει και θα δούμε ότι θα κάνει από πάνω μια παχιά άσπρη κρούστα. Αυτή είναι η γλίνα. Τη Μαζεύουμε με ένα κουτάλι. Η γλίνα διατηρείται στο ψυγείο σε κλειστό δοχείο (ή αγγείο) για πάνω από ένα χρόνο.
Χοιρινό: Ψιλοκόβουμε το χοιρινό και το βάζουμε να βράσει με ένα ποτήρι νερό ξαφρίζοντας το. Μόλις πιεί το νερό του, το κατεβάζουμε από τη φωτιά.
Μακαρούνες: Βράζουμε τις πέννες κανονικά και τις σουρώνουμε. Σε ένα μεγάλο τηγάνι λιώνουμε την γλίνα και τσιγαρίζουμε το χοιρινό, να κοκκινίσει, ρίχνουμε και λίγα κομματάκια από το βρασμένο λίπος και περιχύνουμε τις πέννες.
Στη γλίνα ή το βούτυρο ρίχνουμε τις σουρωμένες πέννες με λίγη μυζήθρα και ανακατεύουμε καλά. Σερβίρουμε με λίγη ακόμα μυζήθρα ξυσμένη.
Σε περίπτωση που δεν έχουμε να βάλουμε γλίνα χρησιμοποιούμε βούτυρο, χωρίς όμως να επιτύχουμε την ίδια νοστιμάδα.
Πλιγούρι με χοιρινό
• 2 κιλά χοιρινό με κόκκαλο και
• 1 κιλό Πλιγούρι
• Αλάτι
• Κύμινο
• ½ φλ. Βούτυρο
• 3 κουτ. γλίνα
Βράζουμε το χοιρινό με το νερό και αλάτι ξαφρίζοντας συνεχώς. Βγάζουμε το χοιρινό και σουρώνουμε το ζωμό του σε ψιλή σήτα για να καθαριστεί.
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το ζωμό και συμπληρώνουμε το πλιγούρι μέχρι να είναι ο ζωμός δύο δάχτυλα πάνω από το πλιγούρι. Σκεπάζουμε και βράζουμε σε σιγανή φωτιά μέχρι να πιεί το υγρό του. Καίμε βούτυρο ή γλίνα και ρίχνουμε στο πλιγούρι.
Ανακατεύουμε και είναι έτοιμο.
Σε αυτό το σημείο μπορούμε να ρίξουμε μέσα και το χοιρινό.
Εάν μας αρέσουν τα ρεβίθια μπορούμε να μουλιάσουμε λίγα από την προηγούμενη μέρα. Θα τα βράσουμε μαζί με το χοιρινό και τα ρίχνουμε και αυτά στο πλιγούρι πριν ρίξουμε το βούτυρο.
Εναλλακτικά αντί για το βραστό χοιρινό μπορούμε να καβουρδίσουμε χοιρινό και να το ρίξουμε στο πλιγούρι. Για το καβουρδιστό θέλουμε χοιρινό με λιπάκι κομμένο σε μικρό κομμάτια, λίγο βούτυρο και λίγο κύμινο.
Λαζαράκια (Λάζαρος της Κω)
Ζύμη:
• 1 κιλό αλεύρι φαρίνα
• Χυμό από 2 πορτοκάλια
• 300 γρ. ταχίνι
• 1 φλ. Ελαιόλαδο
• Λίγη ζάχαρη
• Λίγο αλάτι
• 1 κουτ. γλ. σόδα (διαλυμένη στο χυμό)
Γέμιση:
• 500 γρ. σουσάμι (καβουρδισμένο και αλεσμένο)
• 500 γρ. σταφίδες αλεσμένες
• 500 γρ. καρύδια αλεσμένα
• Αμύγδαλα (ή ότι ξηρό καρπό θέλουμε)
• 5 κουταλιές μαρμελάδα ή γλυκό κουταλιού*
Διαδικασία γέμισης
- Μουλιάζουμε τις σταφίδες σε κονιάκ ή νερό για περίπου μια ώρα να φουσκώσουν. Σφίγγουμε για να στραγγίξουν και τις αλέθουμε στο μούλτι.
- Καβουρδίζουμε ελαφρά το σουσάμι σ’ένα τηγάνι χωρίς λάδι ή σε ταψί στο φούρνο. Όταν δεν κολλάει στο κουτάλι είναι έτοιμο. Το αφήνουμε να κρυώσει και το αλέθουμε
- Αλέθουμε τα καρύδια μέτρια.
- Ανακατεύουμε τα παραπάνω υλικά με όση μαρμελάδα χρειαστεί, μέχρι να γίνει ένα μείγμα μέτριο (περίπου 5 κουτ. σούπας μαρμελάδα)
Διαδικασία ζύμης
- Διαλύουμε το ταχίνι με λίγο χλιαρό νερό.
- Σε μια λεκάνη ρίχνουμε το αλεύρι, το ταχίνι, το ελαιόλαδο, τη ζάχαρη, το αλάτι.
- Διαλύουμε τη σόδα στο χυμό του πορτοκαλιού και τον συμπληρώνουμε στο μείγμα.
- Ζυμώνουμε σε ζύμη μαλακή.
- Αφήνουμε τη ζύμη σκεπασμένη να ξεκουραστεί για περίπου 15 λεπτά./li>
Ανοίγουμε φυλλαράκια περίπου στο μέγεθος της παλάμης μας σε σχήμα οβάλ. Βάζουμε περίπου μια κουταλιά της σούπας γέμιση στο μάκρος. Κλείνουμε στο μάκρος και κόβουμε ότι περισσεύει από πάνω και από κάτω. Γυρίζουμε ώστε το κλείσιμο να είναι από κάτω.
Πλάθουμε κορδονάκια. Δύο μακριά και ένα κοντό. Παίρνουμε το κοντό κορδόνι και το τοποθετούμε στο επάνω μέρος γύρω από το κεφάλι, σαν σαρίκι.
Παίρνουμε το επόμενο κορδόνι και το τοποθετούμε στη μέση με φόρα από κάτω προς τα πάνω διπλώνοντας πάνω χιαστί και κολλώντας το στην κάτω άκρη. Στο κενό ανάμεσα στα δύο κορδόνια τοποθετούμε ολόκληρα γαρίφαλα για μάτια.
Τέλος παίρνουμε το μεγαλύτερο κορδόνι και το τυλίγουμε γύρω σαν σάβανο.
Στολίζουμε τα άκρα με ένα πιρούνι.
Πριν φουρνίσουμε αλείφουμε με μέλι διαλυμένο σε ζεστό νερό. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για περίπου μισή ώρα μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.
Εναλλακτικά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αντί για καρύδια, όποιο καρπό μας αρέσει. Καθώς και γλυκό του κουταλιού αντί για μαρμελάδα.
Μπορούμε αντί για αλεύρι φαρίνα να χρησιμοποιήσουμε άλλο, για όλες τις χρήσεις, συμπληρώνοντας ένα φάκελο μπέικιν ή να κάνουμε προζύμι με μαγιά. Τεμάχια περίπου 16.
* Μπορούμε στη γέμιση να βάλουμε ότι άλλο καρπό θέλουμε. Παλιά έβαζαν και αβραμύθια και αμύγδαλα.
Πουλάκια Ασφενδιανά
Γέμιση:
• Μισό κιλό αμύγδαλο
• Λίγο ροδόνερο
• Λίγο σιρόπι
• Κανέλα
• Κακουλέ (Κάρδαμο, προαιρετικό)
Ζυμάρι:
• 1 κιλό αλεύρι
• 1 φλ. Μικρό ελαιόλαδο
• 3 ποτήρια νερό περίπου
• Λίγο λεμόνι
• Λίγο αλάτι
• Σπορέλαιο ή λάδι για το τηγάνισμα
• Νισεστέ για το άνοιγμα
Σιρόπι:
• 1 κιλό ζάχαρη
• 3 ποτήρια νερό
• 1 ξυλάκι κανέλα
• Μισό λεμόνι
Βάζουμε όλα τα υλικά για το σιρόπι σε μια μικρή κατσαρόλα και το βάζουμε να βράσει για δέκα λεπτά (σαν σιρόπι του μπακλαβά). Το αφήνουμε να κρυώσει.
Ξεφλουδίζουμε και αλέθουμε πολύ ψιλό το αμύγδαλο. Σε μια λεκάνη ανακατεύουμε το αλεσμένο αμύγδαλο με τα μυρωδικά, και ρίχνουμε τόσο ροδόνερο και τόσο σιρόπι (από αυτό που έχουμε φτιάξει), όσο χρειάζεται να κολλάει το αμύγδαλο και να γίνεται μπαλάκι μόλις το πιάνουμε στο χέρι μας.
Σε μια λεκανίτσα ρίχνουμε το αλεύρι, το ελαιόλαδο, το χυμό από μισό λεμόνι, 1 πρέζα αλάτι και το νερό λίγο, λίγο μέχρι να γίνει μια ζύμη μαλακή που να μην κολλάει στα χέρια.
Παίρνουμε κομμάτι – κομμάτι από τη ζύμη και με έναν πλάστη (κατά προτίμηση ψιλό) ανοίγουμε φύλλο ψιλό με τη βοήθεια του νισεστέ (κορν φλάουρ).
Κόβουμε μικρά τετράγωνα κομμάτια. Παίρνουμε ένα φυλλαράκι, βάζουμε στο κέντρο ένα κουταλάκι γέμιση, για να γίνει ένα βουναλάκι. Πιάνουμε τις μακριές πλευρές και από τις δύο πλευρές και τις τυλίγουμε. Πιάνουμε τώρα τη μία κάθετη άκρη στο βουναλάκι και πιέζουμε μέχρι να γίνει ανοιχτή ουρίτσα.
Παίρνουμε την απέναντι άκρη και πιέζουμε ανασηκώνοντας έτσι, ώστε να γίνει κεφάλι πουλιού με ράμφος. Ψαλιδίζουμε την άκρη του ράμφους στη μέση, ώστε να ανοίξει το στόμα του.
Περνάμε ένα γαρίφαλο από την μία άκρη του κεφαλιού στην άλλη και κάνουμε τα μάτια. Μπορούμε αντί για πουλάκια, να τα φτιάξουμε σαν καραμέλες πιέζοντας τις δύο άκρες.
Αφού τα φτιάξουμε όλα, βάζουμε το λάδι να ζεσταθεί και ψήνουμε λίγα-λίγα, έως ότου ροδίσουν ελαφρά.
Τα σουρώνουμε με μία κουτάλα τρυπητή και τα βάζουμε σε πιατέλα με απορροφητικό χαρτί και στη συνέχεια, όσο είναι ζεστά, τα βουτάμε στο σιρόπι.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Χρειάζονται δύο άτομα οπωσδήποτε, γιατί το φύλλο όταν ανοιχτεί στεγνώνει γρήγορα.
Τυρόπιτα με τυρί της πόσας
• 1 κιλό κρεμμύδια
• 1 κιλό κόκκινο τυρί
• 1 φλ. Λάδι
• Προαιρετικά 1-2 αυγά
Το δεκαπενταύγουστο έφτιαχναν τις τυρόπιτες με το κόκκινο τυρί της πόσας (Κατίνες).
Κόβουμε σε φέτες τα κρεμμύδια σε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι με λίγο νεράκι. Όταν πιούν το νερό τους, προσθέτουμε το λάδι και τα μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν.
Τρίβουμε το τυρί και το προσθέτουμε στα κρεμμύδια. Αφήνουμε να κρυώσει και αν θέλουμε βάζουμε στο μείγμα ένα αυγό.
Ζυμώνουμε ζύμη με 1 κιλό αλεύρι, 1 φλιτζάνι λάδι, ενάμισι φλιτζάνι γάλα ή γιαούρτι, 1 φακελάκι μαγιά διαλυμένη σε λίγο χλιαρό νερό, λίγο αλάτι και ζυμώνουμε. Πλάθουμε τις κατίνες σε σχήμα μισοφέγγαρου.
Στη συνέχεια, τις πιέζουμε περιμετρικά με το κλειδί της ντουλάπας (που έχει σχήμα και είναι τρυπητό). Και τέλος, τις φουρνίζουμε σε μέτριο φούρνο για μια ώρα περίπου.
Χαλβάς κουταλιού (Κώτικος)
Σιρόπι:
• 4 ποτ. Νερό
• 3 ποτ. Ζάχαρη
• ½ ποτ. Λεμόνι
Χαλβάς:
• 1 ποτ. Ελαιόλαδο
• 2 ποτ. Σταρένιο αλεύρι
Βάζουμε το σιρόπι να γίνεται.
Σε μία βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι. Ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε συνεχώς με μια μακριά ξύλινη κουτάλα μέχρι να ξανθύνει (προσοχή να μην καεί και να μην κολλήσει).
Έχουμε δίπλα μας το σιρόπι και μόλις ετοιμαστεί ρίχνουμε στην κατσαρόλα λίγο λίγο και ανακατεύουμε μέχρι να το πιεί όλα. Κατεβάζουμε από τη φωτιά σκεπάζουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε για λίγη ώρα μέχρι να σφίξει.
Με μεγάλο κουτάλι παίρνουμε κουταλιές και φτιάχνουμε το σχήμα τους με το χέρι.
Πασπαλίζουμε με κανέλα. Μπορούμε να βάλουμε και καρύδι ή αμύγδαλο αλεσμένο.
